Cùng sinh viên Công nghệ Thực phẩm đi tìm điều bí ẩn bên trong củ Khoai tây mọc mầm

Khoai tây, khoai lang,… là những loại thực phẩm quen thuộc và rất dễ chế biến. Đặc biệt, những loại thực phẩm này đều có thể bảo quản được lâu để sử dụng dần. Thế nhưng, khoai tây là thực phẩm rất nhiều người e dè sử dụng khi bảo quản trong thời gian dài. Bởi vì lúc này khoai đã mọc mầm và sẽ gây ngộ độc cao khi ăn. Vậy, tại sao khoai tây mọc mầm lại gây nguy hiểm cho sức khoẻ? Hãy cùng với Foodnk theo dõi bài viết sau để có câu trả lời nhé!

Chất tồn tại trong khoai tây đã mọc mầm

Solanine và chaconine là hai hợp chất tồn tại trong khoai tây. Hai hợp chất này là glycoakaloi. Nó có công dụng kháng viêm, chống nhiễm trùng vết thương, giảm đường huyết nhanh chóng. Hợp chất này cũng tồn tại nhiều trong quả cà chua hay cà tím. Tuy nhiên, glycoakaloi sẽ phản tác dụng với cơ thể khi có hàm lượng cao.

Hàm lượng glycoakaloi sẽ tăng lên khi củ khoai tây bắt đầu mọc mầm. Vì vậy, khi ăn loại khoai tây này cơ thể sẽ tích trữ một lượng glycoakaloi đáng kể. Đồng thời với hàm lượng cao đã biến glycoakaloi thành độc tố. Khi độc tố phát tán, cơ thể sẽ có những biểu hiện ngộ độc thực phẩm từ sau vài giờ đến một ngày khi ăn khoai tây có mầm.

Nếu cơ thể hấp thụ hàm lượng glycoakaloi ở mức thấp khi ăn khoai tây đã mọc mầm sẽ có biểu hiện nôn mửa, đau bụng,… Thế nhưng với hàm lượng glycoakaloi cao thì tình trạng cơ thể sẽ trở nặng, thậm chí gây tử vong. Cũng vì vậy, nhiều chuyên gia dinh dưỡng đã khuyến cáo phụ nữ trong thời gian mang thai không nên ăn loại khoai tây đã có mầm. Bởi vì, độc tố trong khoai có thể gây nguy hiểm đến thai nhi, gây nguy cơ dị tật bẩm sinh cao.

Có thể loại bỏ độc tố trong mầm khoai tây không?

Trong quá trình bảo quản, khoai tây bị mọc mầm là điều khó tránh khỏi. Và tất nhiên như đã nói, mầm mọc này sẽ chứa độc tố. Ngoài ra, cả hoa và lá của khoai tây cũng chứa chất glycoakaloi. Tuy nhiên, những bộ phận này của khoai tây thường không được sử dụng trong ẩm thực.

Củ khoai tây xuất hiện màu xanh khác thường cho thấy đã có sự tồn tại của độc tố glycoakaloi. Do đó khi sơ chế, bạn chỉ cần loại bỏ phần màu xanh này. Tuy nhiên, cách giải quyết này chỉ có thể làm giảm độc tố glycoakaloi xuống mức thấp chứ không loại bỏ hoàn toàn nó được.

Khi chế biến khoai tây có mầm, bạn có thể làm chín bằng phương pháp chiên. Còn đối với phương pháp nướng, luộc hoặc dùng lò vi sóng thì sẽ không có tác dụng giảm độc tố trong khoai tây. Chính những lý do này, cách tốt nhất bạn đừng nên tiếc khi bỏ đi những củ khoai tây đã có mầm để tránh tình trạng không hay cho sức khoẻ.

Cách làm nào để khoai tây không mọc mầm?

Chỉ bảo quản những củ khoai tây khô ráo, không bị thấm nước (nước là tác nhân kích thích mọc mầm khoai).

Khoai tây và các thực phẩm khác như trái cây, hành tây,… không được bảo quản chung với nhau. Vì khi bảo quản những thực phẩm này cùng nhau sẽ giúp giải phóng khí ethylene. Từ đó tạo điều kiện phát sinh mầm khoai nhanh hơn. Thế nhưng, cách bảo quản này chỉ dựa vào kinh nghiệm của nhiều người chứ chưa có kết luận nào của khoa học.

Khoai tây không nên làm sạch trước khi bảo quản. Bởi vì, bùn đất bám vào vỏ khoai là lớp màng bảo vệ tốt nhất để tránh các tác nhân từ môi trường. Nhờ đó, khoai tây sẽ bảo quản được lâu và hạn chế tối đa sự mọc mầm.

Khoa KH&CNTP